Рыбная кулинария

[sergich]

alexU-Ka, расскажи как икру солишь?

[alexU-Ka]

alexU-Ka, расскажи как икру солишь?

На самом деле очень просто, в урунхайке научили. Сначала очищаешь икру протирая через друшлак или сетку с размером ячейки что бы икринка проходила. Далее промываешь холодной водой в емкости, которая объемом в два раза больше объема икры. Наливаешь воду и промываешь, потом аккуратно сливаешь, что бы икра не вытекла с водой. И так несколько раз, пока вода не станет после промывки чистой. потом выкладываешь в марлю, http://i024.radikal.ru/1404/d7/537ec7cc0041.jpg, в моем случае мешочек для стирки. Должно все стечь, несколько часов, затем солишь http://s004.radikal.ru/i207/1404/1b/f35fbc57b9af.jpg, по вкусу (я люблю малосол), и опять в марлю стечь на несколько часов. Потом попробушь, если соли мало добавишь и снова в марлю стечь на несколько часов. И все готово. Раскладываю по герметичным пластиковым емкостям ( если в чем то другом, например пакетики, то впитает запах холодильника и не будет вкусно), и в морозилку. Когда разморозишь будет как свежая.
Приятного аппетита!!!

- - - Добавлено - - -

Завораживающая рыбалка на оз.Маркоколь!https://www.youtube.com/watch?v=PbnHqJkF0OY

Видел видео класс! Но и время золотое! уже забереги, рыба вся к берегу подошла!!! Но поведение рыбы поменялось за последние годы, местные в шоке!! ранше на простой болтунчик ловился без проблем, привозили с собой стакан бокоплава и хватало на три дня, павлодарцы ведрами, а видели как и мешок бокоплава высыпали, и все без бокоплава вообще тоска стала. Даже на болтуна подсаживать приходиться.

[sergich]

Спасибо!

Практически все так и сделал, за исключением "должно все стечь на несколько часов", не хватило терпения . Возьму на вооружение.

Есть еще один рецепт, правда для щучьей икры. Пробовал делать (щучью икру) все по рецепту, получилось отлично.
Важно: рецепт для свежей икры, замороженная/размороженная икра не пойдет, растворится в горячей воде.

Готовим щучью икру
Как в старину, так и сегодня кулинарные, лечебные и особенно диетические качества щучьей икры ценятся высоко. Так, если в икре осетровых содержится 14–16% жира и 25–28% белков, в икре лососевых, соответственно, — около 12% жира и 35% белков, то в икре частиковых рыб и щуки жира содержится не более 1–1,5%. Щучья икра также богата белками, минеральными солями и витаминами, в том числе, витаминами А и Д.
Приготовление щучьей икры требует особого отношения. Большинство рыболовов готовят ее очень простым способом: освобождают икру от пленок и засаливают ее солью или в тузлуке. Однако при этом не учитываются следующие обстоятельства. Во-первых, оболочка икринок очень стойка к механическим, химическим и другим воздействиям и при засолке в сыром виде практически не разрушается. Такую икру нельзя не только раздавить языком, но и раскусить зубами — она ускользает. Даже под воздействием желудочного сока она полностью не перерабатывается и не усваивается. Во-вторых, общеизвестно, что сырые белки усваиваются гораздо хуже, чем приготовленные горячим способом. И, наконец, к каждой икринке подведен кровеносный сосуд, поэтому как бы тщательно мы ни избавлялись от них, икра будет иметь грязноватый серо-розовый цвет.

Рекомендуем способ, позволяющий исключить все эти недостатки. Итак, готовим паюсную щучью икру. Для этого нужны: щучья икра, соль, глубокая миска, высокий бидончик, дуршлаг, марля, вилка, столовая ложка.

Операции производят в следующем порядке. На 300 г икры требуется 1,5 л кипятка. Если икры будет больше, то, соответственно, и количество воды следует увеичить. Однако прямо пропорциональной зависимости здесь нет. Например, на 2 кг икры надо не 7,5 л, а около 3 л кипятка. Главное — чтобы вся икра была ошпарена.

Ястыки с икрой выкладывают в глубокую миску и вспарывают вилкой, не снимая пленки икряных мешков. Содержимое миски заливают кипятком и интенсивно перемешивают вилкой в течение 3–5 мин. При этом на вилке можно увидеть пленки ястыка в виде жгутиков, которую необходимо сбросить в отдельную тарелку. Практически все икринки должны отделиться друг от друга и стать бело-желтыми, как вареное пшено.

Горячую воду следует осторожно слить, добавить холодную воду, затем снова слить, делая это до тех пор, пока икра не окажется в холодной прозрачной воде. Процесс горячей обработки и грубой фильтрации завершен. Далее, помешивая содержимое миски, соберите вилкой остатки пленок. При этом икра быстро ляжет на дно, а в воде, медленно оседая, будут кружиться пылинки. Это и есть те самые сосудики, которые обеспечивали жизнь каждой икринки. Их тоже нужно удалить. Для этого содержимое миски перелейте в высокий бидончик. При этом увеличивается разница между временем падения на дно икринок и пылинок, следовательно, ускоряется процесс тонкой фильтрации и будет достигнута нужная чистота. Содержимое бидончика перемешивают до тех пор, пока, основная масса икры не упадет на дно (не дожидаясь полного оседания икры), и сливают пыль. Затем бидончик помещают под струйку холодной воды, уже не помешивая вилкой, и снова сливают, повторяя это несколько раз до достижения требуемой чистоты. Лично я эту операцию делываю 8–10 раз. На этом процесс тонкой фильтрации считается завершенным.

Далее икру следует высушить. Для этого дуршлаг устилают марлей, выливают в него содержимое бидончика, марлю слегка закручивают, осторожно поглаживая рукой снизу; при этом вода стекает по руке. Когда марля становится достаточно сухой, процесс прекращают. Развернув марлю в миске или на столе, можно увидеть стройную пирамиду из отдельных «пшенных» икринок.

Один из самых ответственных этапов — соление. Соль лучше всего взять йодированную мелкую. Необходимо учитывать, в какой срок будет употреблена икра. Допустим, вы готовите ее гостям на завтра. Тогда вам необходимо сделать следующее. Горку икры с марли переложить обратно в миску и солить по вкусу, постепенно добавляя соль и слегка помешивая столовой ложкой. Икра от соли будет становиться прозрачной, как янтарь. При достатке соли и тщательном перемешивании этот процесс займет не более 5 мин. Если же вы хотите сохранить икру долго, допустим, месяц и более, то посолите ее более круто.

Итак, в миске находится соленая янтарная, но вспененная икра. Это нормально. Теперь ее следует расфасовать. Икру укладываем ложкой в тару, не докладывая до верха 5–10 мм, желательно в мелкие стеклянные банки. Хотя икра уже готова к употреблению, рекомендуется выдержать ее в холодильнике около 6 ч. Пена всосется в икринки, они увеличатся в размере, приобретут еще более янтарный цвет. Икра станет рассыпчатой до такой степени, что на бутерброд будет намазываться ровным слоем, не налипая на столовые приборы.

При таком способе приготовления будут полностью усваиваться белок и другие компоненты икры. Икра приобретает четкую зернистость, рассыпчатость, выраженный янтарный цвет и замечательный вкус.

Раньше я, так же как и все, готовил икру в сыром виде, и мне она казалась, вкусней. Но в 1979 г. мой друг, опытный рыболов А.В. Качан, долго проживший на Камчатке (сейчас минчанин), поделился со мной этим рецептом и разъяснил его суть. Я попробовал и полюбил это блюдо. Альтернативы ему сегодня не вижу не только я, но и мои друзья-рыболовы.

Приятного аппетита!

найдено на просторах инета.

P.S. Пора в ветке Охота и рыбалка открывать кулинарную тему. Соление/вяление/копчение рыбы, приготовление икры и т.д. Лучшие рецепты.

[alexU-Ka]

Спасибо!

Практически все так и сделал, за исключением "должно все стечь на несколько часов", не хватило терпения . Возьму на вооружение.

Есть еще один рецепт, правда для щучьей икры. Пробовал делать (щучью икру) все по рецепту, получилось отлично.
Важно: рецепт для свежей икры, замороженная/размороженная икра не пойдет, растворится в горячей воде.


P.S. Пора в ветке Охота и рыбалка открывать кулинарную тему. Соление/вяление/копчение рыбы, приготовление икры и т.д. Лучшие рецепты.

замораживать готовую икру, так делаю лет 5, и все ок. И промывать холодной и только холодной. Если давать скапывать хорошо, то икра получиться рассыпчатая с мин влаги.

[тиля]

Кулинария

Пора в ветке Охота и рыбалка открывать кулинарную тему.
Соление/вяление/копчение рыбы, приготовление икры и т.д. Лучшие рецепты.

Абсолютно согласен, давно созрело и не толко рецепты, а также использование, приготоление сопутствующего оборудования для кулинарии.

Делимся рецептами приготовления наших уловов и трофеев.

[bezobraz]

самый простой и эффективный метод готовки ускуча и мелкой щуки.

от зверька отделяем кишки (на выброс), бошку и плавники - на уху, тушку с минимумом соли на фольгу, к ней лука репчатого (пол луковицы на тушку), плотно заворачиваем и в костровые угли.
в зависимости от качества угля - 10-15 минут и... главное слюной не захлебнуться пока разворачиваешь фольгу

Ps
а. кстати - фольга -если её использовать например в 3 слоя - то получается многоразовой - на 3-5 рыбок. и каждый следующий "замес" - только набирает запаху.

[тиля]

Рецепт вяления, который мне дал Сергей (ridder), за что балчой-балчой Рахмет! 120420143599.jpg120420143601.jpg

.... Рецепт-на 1 кг соли 250 грамм сахара,красный жгучий перец,черный душистый перец по вкусу.Пересыпать слоями и под пресс 4 дня.Потом под проточной водой в тазике вымачивать часа 3-4 пока не всплывет .Запах рыбы полностью отсутствует....Первые шесть часов стоит без гнета пока не даст рассол ,потом в таре прижимается грузом и на 4 дня ставится в прохладное место.Вешаю через голову,получается нормально,не горько.Говорят что через хвост выбегает жир,суховатая получается.На 10 кг рыбы примерно 2 кг соли,полкг сахара.Все-равно ее потом вымачивать,пока не всплывет.

[santazhuk]

Слюной чуть не подавился....

[тиля]

ХЕ из судака, любезно предоставленная Саней ("А"рыбак).
Чистишь,потрошишь рыбу.Затем вырезаешь филе и отделяешь от шкуры.Готовая тушка режется по вдоль и нарезается полосками по своему рту.В чашку с нарезкой добавляем соль,перец и уксус(уксус лучше добавлять понемножку что бы не переборщить).На маринованную рыбу сверху ложем морковь и на самый верх чеснок(выдавленный через чеснокодавку).Затем в сковороду наливаем масло подсолнечное накаливаем и добавляем лук репчатый(нарезанный полукольцами).Припускаем его до золотистого цвета и следим чтоб не подгорел он.Как только лук подошёл из сковороды выливаем на чеснок который находится в центре(на верху моркови) и перемешиваем.Ждём когда полученное блюдо остынет.Всё готово.На столе запотевший пузырь и закуска.Приятного аппетита!!!

[Танкист1]

ХЕ из судака, любезно предоставленная Саней ("А"рыбак).
Чистишь,потрошишь рыбу.Затем вырезаешь филе и отделяешь от шкуры.Готовая тушка режется по вдоль и нарезается полосками по своему рту.В чашку с нарезкой добавляем соль,перец и уксус(уксус лучше добавлять понемножку что бы не переборщить).На маринованную рыбу сверху ложем морковь и на самый верх чеснок(выдавленный через чеснокодавку).Затем в сковороду наливаем масло подсолнечное накаливаем и добавляем лук репчатый(нарезанный полукольцами).Припускаем его до золотистого цвета и следим чтоб не подгорел он.Как только лук подошёл из сковороды выливаем на чеснок который находится в центре(на верху моркови) и перемешиваем.Ждём когда полученное блюдо остынет.Всё готово.На столе запотевший пузырь и закуска.Приятного аппетита!!!

Блин мой рецепт уже в нете спс А рыбаку над было авторские права защитить:laugh4:

[тиля]

Коптим окуней, горячим способом. Первым делом удалить потроха с жабрами. На два-три часа засаливаем, снаружи поболе, внутри слеганца. Расходник в данном случае, опилки орехового дерева. Желательно и даже необходимо, слегка обветрить рыбку или обсушить доступным способом. Уложилить в два этажа, и приготовились к серьёзной борьбе, со слюновыделениями. Разводим костерок, сначала посильней, потом умеренный. Засекаем время. Минут через 20-ть мона заглянуть. Оставляем ещё на 10 или 20 минут, в зависимости от размера и количества рыПки. В общем процесс занял пол-часа. Снимаем. Кушать можно сразу, но лучше, когда слегка подмёрзнет и застынет жир, а у окуня это просто " супер-клей" какой-то! Приятного аппетита! (из инета)

[Оле]

Коптим окуней, горячим способом. Первым делом удалить потроха с жабрами. На два-три часа засаливаем, снаружи поболе, внутри слеганца. Расходник в данном случае, опилки орехового дерева. Желательно и даже необходимо, слегка обветрить рыбку или обсушить доступным способом. Уложилить в два этажа, и приготовились к серьёзной борьбе, со слюновыделениями. Разводим костерок, сначала посильней, потом умеренный. Засекаем время. Минут через 20-ть мона заглянуть. Оставляем ещё на 10 или 20 минут, в зависимости от размера и количества рыПки. В общем процесс занял пол-часа. Снимаем. Кушать можно сразу, но лучше, когда слегка подмёрзнет и застынет жир, а у окуня это просто " супер-клей" какой-то! Приятного аппетита! (из инета)

Опилки орехова дерева это ПРОБЛЕМА достать в нашем регионе, но можно и даже нужно использовать опилки древесины с которой нет смолы в древесины(так как она вызывает горечь),но можно использовать опилки осины или пихты это из личного опыта. На даче однажды сало коптили на яблони это просто супер

[тиля]

Опилки орехова дерева это ПРОБЛЕМА достать в нашем регионе, но можно и даже нужно использовать опилки древесины с которой нет смолы в древесины(так как она вызывает горечь),но можно использовать опилки осины или пихты это из личного опыта. На даче однажды сало коптили на яблони это просто супер

вродеб как в Комфорте продают(орех, ольха). Пихта наверное не подойдет, а осина, яблони, слива, вишня в самый раз.

[fishmak]

вродеб как в Комфорте продают(орех, ольха). Пихта наверное не подойдет, а осина, яблони, слива, вишня в самый раз.

Слива, а особенно вишня- со смолой. Если приглядеться,то видно-на стволе янтарём наплывы. А вот фруктовые в самый раз.

[тиля]

Слива, а особенно вишня- со смолой. Если приглядеться,то видно-на стволе янтарём наплывы. А вот фруктовые в самый раз.

значить фруктовые:lol2: