Лагман

[!@#$%&]

Фанатею в последнее время от лагмана... В связи с этим -прошу выкладывать сюда все по теме.
И так как ищу рецепт лапши собственного приготовления, -вопрос: КАК ОН ЭТО ДЕЛАЕТ????

При первоначальном замешивании яиц не видно. Кр.того, в текстовых рецептах написано, что уже после замеса теста в него втирается смесь из воды с пищевой содой, а ОН этого не делает! А лапша-то у него офигенно получилась!

[HDHMETRO]

Волшебство не иначе!

[Кофеин]

http://www.gastronom.ru/recipe/12467/lagman

- - - Добавлено - - -

ИНГРЕДИЕНТЫ
Для заправки ваджа:

лук репчатый – 3 средние луковицы
небольшая зеленая редька – 1 шт.
средние спелые помидоры – 4 шт.
чеснок – 1 головка
средняя морковь – 2 шт.
сладкий перец (красный и зеленый) – 5 шт.
масло растительное – 200 мл
сельдерей (стебли) – 2 веточки
перец чили умеренной остроты (лучше дунганский) – 2 шт.
смесь специй для лагмана (бадьян, черный и душистый перец горошком, паприка, кориандр) – 2 ст. л.
говядина или баранина с небольшим количеством косточек – 500 г
лук джусай или черемша – небольшой пучок
соль – по вкусу
небольшая репка – 1 шт.
длинная стручковая фасоль – 100 г
Для лапши:

мука – 4 стакана
яйцо – 3 шт.
растительное масло для смазывания – 100–150 мл
сода – щепотка
соль – 1 ч. л. плюс еще немного
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1

Лагман. Шаг 1
Для лапши замесите тесто из муки, холодной соленой воды (250–300 мл) и яиц. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и дайте расстояться, 2 ч. За это время тесто должно стать абсолютно однородным, иначе в местах более или менее плотных оно будет рваться при вытягивании.
Шаг 2

Лагман. Шаг 2
На дно большой миски налейте немного воды, разведите в ней соль и соду. Возьмите в руки тесто и разминайте его над миской с водой, постоянно окуная руки в воду. С каждой минутой тесто будет становиться все мягче и пластичнее под воздействием соленой воды. В процессе разминания слегка растягивайте тесто, обжимайте мокрыми руками и оглаживайте. При этом тесто станет липким, но вы упорно будете вминать в него соленый раствор.
Шаг 3

Лагман. Шаг 3
Ставшее более пластичным тесто обмажьте маслом и на столе скатайте в ровный толстый жгут. Накройте его миской и дайте постоять 30 мин. Жгут покатайте, удлинив еще больше, нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех, каждый обмажьте маслом и скатайте в жгутики размером с карандаш. Смажьте жгутики маслом, накройте миской и дайте еще постоять, 30 мин. Каждый этап расстойки упростит вытягивание и компенсирует недостаток навыка. В это время вы вполне можете подготовить овощи и мясо
Шаг 4

Лагман. Шаг 4
Теперь процесс первого вытягивания жгутиков. Сначала раскатайте их равномерными по толщине, удлиняя. Прижмите край жгутика ладонью и неторопливо вытягивайте жгут из-под ладони, придавая ему более плоскую форму и удлиняя, примерно до 60 см. Вновь обмажьте маслом, накройте миской и дайте постоять, 20 мин. Именно масло позволит вам вытянуть тесто в многометровую лапшу.
Шаг 5

Далее самый эффектный момент – собственно вытягивание. Взявшись за два конца жгутика, держите его на весу. Вытягивайте, встряхивая, слегка подкручивая, и ударяйте об стол. Вновь вытягивайте, встряхивая с подкручиванием, и вновь удар. Этот крутящий момент и импульс от удара дают запас прочности эластичному жгуту.
Шаг 6

Растянув жгут до 1 м, сложите его вдвое, перекинув петлю через ладонь. И повторите процедуру «встряхивание с подкручиванием-удар-вытягивание». Вытягивайте на размах рук, снова сложите вдвое, перекинув еще одну петлю через ладонь. Теперь между вашими ладонями четыре тонких жгута. В идеале должно быть 8. Если вы справились с предыдущими этапами, что вам стоит еще раз повторить свои действия? И получится тонкий, гибкий, скользкий и упругий многометровый шнур из теста. Такая тянутая лапша, дополнительно смазанная маслом, легко хранится в холодильнике, в пакете, 1–2 дня. Так что приготовление лапши можно не спеша произвести накануне, посвятив тренировке достаточно времени. Если вдруг не получится, тогда вы уже будете знать, что стоит бежать в магазин за спагетти.
Шаг 7

Для ваджи – заправки – лук нарежьте полукольцами. Очищенные морковь, репку и редьку нарежьте кубиками со стороной 1–1,5 см. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, удалите кожицу. Мякоть нарежьте такими же кубиками, как другие овощи. Сладкие перцы нашинкуйте длинной соломкой.
Шаг 8

Стручковую фасоль нарежьте кусочками длиной около 3 см. Кусочками такой же длины нарежьте джусай. Чеснок очистите и каждый зубчик разрежьте на 4 части. Один перец чили отложите – он отправится в соус целиком, другой очистите от семян и нарежьте очень тонкой соломкой, чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.
Шаг 9

Срежьте косточки с мяса, мякоть нарежьте небольшими длинными брусочками. Разогрейте в казане масло и обжарьте косточки на максимальном огне до коричневого цвета. Добавьте кусочки мяса и обжаривайте до тех пор, пока не выкипит весь сок и жир не станет прозрачным. Добавьте к мясу лук и, помешивая, обжаривайте до светло-желтого цвета.
Шаг 10

Добавьте в казан морковь, репку, редьку и фасоль. Обжаривайте все вместе, ориентируясь по цвету моркови – она должна потемнеть. Положите в казан помидоры и чеснок, стручковый перец и веточки сельдерея целиком. Всыпьте смесь специй и перемешайте – все на максимальном огне.
Шаг 11

Дайте томатному соку выкипеть и добавьте сладкий перец. Обжаривайте, помешивая, 2 мин. Влейте немного кипяченой воды комнатной температуры так, чтобы она едва закрывала смесь в казане. Доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Готовьте 10 мин. Добавьте джусай и соль. Перемешайте. Еще 2–3 мин. на плите – и готово. В вадже овощи не должны развариться.
Шаг 12

Вскипятите воду для лапши, посолите. Отваривайте многометровую лапшу целиком или разрезанную на две части в кипящей воде 3–4 мин. Затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Воду из-под лапши не выливайте – держите ее в горячем состоянии на плите до момента подачи. Если вы отварили лапшу несколько раньше, то перед заправкой ее нужно прогреть, обдав кипятком.
Шаг 13

Подавайте лапшу в больших касах. В касу вилкой, или кухонными щипцами, или руками перекладывайте лапшу, заполнив касу на 3/4. Влейте неполный половник отвара от лапши. Полейте мясо-овощной заправкой из казана. Отдельно подайте острый стручковый перец соломкой и острую приправу ачик.

на всякий случай скопирую )

- - - Добавлено - - -

Только я без масла вытягивала. Получилось

[Кореец]

Чо ето - лагман? лапша дунганская чтоль?

[!@#$%&]

Кофеин,спасибо!)
на всякий случай,-тебе кто-то подменил аву)

- - - Добавлено - - -

Чо ето - лагман? лапша дунганская чтоль?

если напишешь "индия",то и получится "китай")
чумза-лагман да,говорят,тоже... только,сколько ж их видов тогда)

[NORD]

чумза-лагман да,говорят,тоже... только,сколько ж их видов тогда) (с)

Отдельно готовят ваджу. Для этого мясо, картофель, редьку, помидоры нарезают мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту – соломкой; лук, сладкий перец – кольцами; чеснок мелко рубя

прочитала и думаю -борщ что ли ???? ну слава богу в самой рецептуре свеклы нету.)))

[RFP]

Самый вкусный лагман делает моя мама. А "дунганка" это просто овощи со спагетти.Её тоже надо уметь готовить. Как впрочем всю еду...

[oxotnik1963]

А "дунганка" это просто овощи со спагетти.

Дунганская лапша самое яркое кулинарное воспоминание моего отца. Строительство Бухтарминской ГЭС, масса народа от зеков до комсомольцев пытающихся строить свою жизнь на большой стройке. И одна из захудалых столовых, в которой повар почти не говорящий по русски, готовит такое изумительное блюдо за 4(6?) копеек, о котором отец вспоминает больше 50 лет. Отыскать бы тот рецепт, но увы и ах. Я бы с удовольствием попробовал

[Peresh3]

Дунганская лапша самое яркое кулинарное воспоминание моего отца. готовит такое изумительное блюдо за 4(6?) копеек, о котором отец вспоминает больше 50 лет. Отыскать бы тот рецепт, но увы и ах. Я бы с удовольствием попробовал

Да трепло ты популярное!!!В 70 году на каникулах работали с пацанами на заводе Кирова в А-те
Мать утром выдавала 50 коп.Проезд...3 коп трамвай.5 коп Автобус+обед-17коп дунганга...компот-5коп.+(на сигареты-надо съэкономить)
Чистая логика ,не может дунганская лапша стоить дешевле компота...Помню еще парень кореец подсаживался к нам за стол и красную перечницу высыпал себе в тарелку(под наши восхищенные изумления)!!!
Везде-то ты побывал,все-то ты знаешь,не вставая с дивана...)))

- - - Добавлено - - -

. А "дунганка" это просто овощи со спагетти.Её тоже надо уметь готовить. Как впрочем всю еду...

Мдааа...действительно твоё место в поэзиии...

[oxotnik1963]

Да трепло ты популярное!!!В 70 году на каникулах работали с пацанами на заводе Кирова в А-те
Мать утром выдавала 50 коп.Проезд...3 коп трамвай.5 коп Автобус+обед-17коп дунганга...компот-5коп.+(на сигареты-надо съэкономить)
Чистая логика ,не может дунганская лапша стоить дешевле компота...Помню еще парень кореец подсаживался к нам за стол и красную перечницу высыпал себе в тарелку(под наши восхищенные изумления)!!!

Правильно. Чукча не читатель, чукча писатель. Ни то, что это не 70-е годы,а 50-е, когда ценник совсем другой был. Ни то, что это воспоминания отца, а не меня. Главное прокукарекать, а там хоть солнце не восходи. Можешь больше не стараться передвигаясь за мной по форуму с комментариями. Людей, в глупости которых я убедился совершенно, не читаю и не срусь с ними. Есть более приятные занятия. В игнор вместе с ошицом. Всего доброго

[Melamory]

а як же деноминация 61 года? когда все в 10 раз упало?
Ну и - что в молодости нравилось, через 50 лет еще больше нравиться будет, я тоже до сих пор вспоминаю дунганское кафе середины 80-х на рынке ))))

[oxotnik1963]

а як же деноминация 61 года? когда все в 10 раз упало?

Не знаю, нужно будет у отца спросить. Может он цену указывал в пересчете на новые деньги, а может это было в начале 60-х. Но дунганская лапша его очень впечатлила, вполне возможно, что и дешевизной, жили то тогда не богато. Бесплатный хлеб в студенческой столовой он тоже очень хвалил, купишь стакан чая и ешь сколько хочешь))

[Hexe]

Голод - лучшая приправа.

[Peresh3]

Не знаю, нужно будет у отца спросить. Может он цену указывал в пересчете на новые деньги, а может это было в начале 60-х. Но дунганская лапша его очень впечатлила, вполне возможно, что и дешевизной, жили то тогда не богато. Бесплатный хлеб в студенческой столовой он тоже очень хвалил, купишь стакан чая и ешь сколько хочешь))

Лапша-да .навешивается,на Ушки....Бесплатные были салат из свеклы,лук ,на столиках стояли:Для вредных профессий.но не хлеб...Чай-2 коп,хлеб-1коп.Компот -5 коп.Даже в советское время хлеб не был бесплатно.
Это тоби не в каминной эротические фантазии выкладывать....

[NORD]

Хлеб был бесплатно в 75 году . Были в турпоездке в Ленинграде - кормили в столовках лесной академии. хлеб, лук, горчица стояли на столах.БЕСПЛАТНО. Студенческие столовые.